鮑魚罐頭是罐頭食品中的異類，它幾乎只出現(xiàn)在華人世界的海味商號(hào)里，常常與南北干貨同列，極少與其他罐頭食品為伍。“食罐頭鮑要買墨西哥車輪鮑”，是不少老輩華人心中的金科玉律，論罐鮑中的經(jīng)典，恐怕沒有品牌能超越Calmex車輪牌。
 
“車輪鮑”產(chǎn)于墨西哥的下加利福尼亞州，當(dāng)?shù)睾Ｓ蛩|(zhì)清澈，鮮少污染，又是洋流交界，海水溫度低，鮑魚生長緩慢，被公認(rèn)為世界上最理想的鮑魚產(chǎn)區(qū)之一。下加利福尼亞海域分為9個(gè)合法鮑魚產(chǎn)區(qū)，由墨西哥漁農(nóng)處管理，鮑魚的捕捉、制罐都受墨國政府的保護(hù)與管制。自1957年以來，這9個(gè)授權(quán)產(chǎn)區(qū)就全部隸屬于墨西哥國營生產(chǎn)商Ocean Garden旗下，并以Calmex（車輪牌）的商標(biāo)生產(chǎn)罐鮑，代表政府經(jīng)銷。
 
墨西哥捕鮑區(qū)以合作公社形式經(jīng)營，捕撈時(shí)間限制在每年的一月到七月，其他時(shí)間為休漁期。漁獲經(jīng)洗濯、加鹽水烹至半熟，不添加任何其他成分，再在裝罐后高溫殺菌時(shí)煮至全熟，即可出廠。由于使用了味似湯汁的鹽水裝罐，鮑魚罐頭又被稱為“湯鮑”，在香港經(jīng)濟(jì)騰飛的六七十年代，以車輪牌罐頭鮑魚大放光彩，酒樓食肆紛紛引入“湯鮑”，以之作為干鮑的替代品。
 
車輪牌所用的墨西哥鮑分兩個(gè)品種，一名黃鮑（Haliotis Corrugata），一名藍(lán)鮑（Haliotis Fulgens），兩者均野生，前者生長于深海，鮑味最濃，品級(jí)較高，價(jià)格較貴；后者生長于淺海，鮑味相對(duì)稍淡，品級(jí)稍次一些。不管是哪個(gè)品種，墨西哥鮑都有典型的高厚肉身，再加上車輪牌只選多年野生鮑制罐，通常賣相壯實(shí)，裙邊飽滿，引人矚目，其肉質(zhì)偏粗野硬身，但吃起來依然平順適口，柔韌啜牙，鮑魚越嚼越鮮，風(fēng)味熱烈。
 
罐頭鮑魚以“頭數(shù)”計(jì)規(guī)格，“頭數(shù)”即指一罐罐頭中鮑魚的只數(shù)，同樣的包裝，個(gè)頭斤兩之異便在于頭數(shù)。無論頭數(shù)如何，車輪牌的鮑魚凈重都保持在255g/罐，每罐的規(guī)格必是一到三頭，這個(gè)數(shù)字在市面上的同類產(chǎn)品中出類拔萃。車輪鮑最珍貴的自然是一頭鮑，罐中僅一只鮑魚，足有拳頭大小。除此之外，罐鮑通常還有一頭半、半頭、兩頭半等非整數(shù)頭商品，“一頭半”即指一頭鮑輕于255g，須另以半只鮑魚切件搭足；“半頭”則指原只鮑魚的斤兩超過了255g，需切削一部分減重，以此類推。根據(jù)頭數(shù)不同，車輪鮑的價(jià)格也有所不同，頭數(shù)越小，身價(jià)越高，“頭半”、“半頭等”已非原只售賣，故售價(jià)會(huì)稍低于整頭件。
 
值得留意的是，由于市場(chǎng)壓力，墨西哥政府于2007年將車輪牌的生產(chǎn)商Ocean Garden賣給了美國企業(yè)。Ocean Garden新的經(jīng)營者要求更高的產(chǎn)能，但休漁期的存在使得產(chǎn)量的提高幾乎不可能實(shí)現(xiàn)。為此，Ocean Garden在澳大利亞開辟了第二產(chǎn)品線，生產(chǎn)“車輪牌”澳洲鮑魚罐頭，由于澳洲鮑魚品質(zhì)遠(yuǎn)不如于墨西哥鮑，此舉被認(rèn)為是對(duì)“車輪牌”品牌形象的損害，引發(fā)了墨西哥產(chǎn)區(qū)的不滿。在此之后，墨西哥9個(gè)捕鮑地區(qū)中的7個(gè)脫離了Ocean Garden，只剩下兩個(gè)繼續(xù)為Ocean Garden供應(yīng)墨西哥鮑魚罐頭。
 
在新的澳洲產(chǎn)線方面，Ocean Garden選用的是產(chǎn)自澳洲上洋流交界處的養(yǎng)殖鮑魚，此處海水溫度適宜，也比較適合鮑魚生長，但肉質(zhì)風(fēng)味仍與墨西哥鮑有不小的差距。鮑魚易因水質(zhì)變化或溫差過大而死亡，故成長周期越長，養(yǎng)殖成本越高。為了確保鮑魚的體型可觀，Ocean Garden也投入了相應(yīng)的成本，入罐的澳鮑生長期在九年以上，遠(yuǎn)高于普通養(yǎng)殖鮑的三年周期，以使每罐澳洲車輪鮑的規(guī)格仍是1~3頭，與墨西哥車輪鮑對(duì)標(biāo)。和墨西哥鮑相比，澳洲車輪鮑的質(zhì)地稍軟，鮑味稍欠，滋味偏甜。
 
近年來，墨西哥產(chǎn)車輪鮑收成產(chǎn)量逐年趨緊，供不應(yīng)求，價(jià)格隨之連年上探，目前市場(chǎng)上一頭鮑已十分鮮見，1.5頭鮑也索價(jià)超過1100元港幣，折合人民幣逾千元。澳洲產(chǎn)鮑魚罐頭相對(duì)實(shí)惠，同等規(guī)格的價(jià)格不到墨西哥產(chǎn)的一半。消費(fèi)者選購時(shí)，還需留意兩者包裝相似，切勿以墨西哥車輪鮑的價(jià)格購得澳洲車輪鮑：墨西哥產(chǎn)罐身印有墨西哥下加利福尼亞州地圖標(biāo)識(shí)，而澳洲產(chǎn)的罐身印有澳大利亞地圖標(biāo)識(shí)；墨西哥產(chǎn)車輪鮑至今堅(jiān)持鮑魚凈重255g，而澳洲產(chǎn)固重僅為213g。